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一、原料问题:1、面粉粉质比较细,损坏的淀粉含量过高,虽然可以改变增大面粉的吸水率,但面团发粘,会使包子皮
变得特别细密，透气性降低，特别是在北方严寒的冬天简单变得表皮干皱，缩小。
2、一般陈粮加工出的面粉在高温环境下，强面筋变脆，延展性变差，再加上贮存时间过长，而弱面
筋与新磨的强面筋类似，当掺入过多水时，往往会呈现发不起个儿，烫斑。舒展现象。
3、新小麦，虫蚀麦或发芽严峻的小麦中含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能
蛋白酶使之激烈分化面筋蛋白而是面团无弹性、韧性、分化性，而且粘度增大，吸水率下降，面筋
削弱，因而做出包子在经蒸制就显得干瘪。
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