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定制原浆

  • 公司: 洋河镇泉洋酒业有限公司
  • 价格:电联
  • 联系人:邓虎
  • 更新时间:2024-11-18 01:35:38 浏览次数:7
  • 所在地:咸阳
  • 标题:定制原浆
  • 来源: quanyangjiuye
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以下是:定制原浆的产品参数
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粮食酒40.8度、42度、52度
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洋河镇泉洋酒业有限公司

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4)四特酒大曲培养过程中的微生物变化及某些生化指标的变化,经测定其结果见表2-4-77及表2-4-78。

表2-4-77

四特曲培养过程中微生物的变化情况

天数

菌数/104个g-1           品温℃

0

5

10

15

20

25

30

25

40

51

54

45

40

34

细菌

191.67

344.20

231.89

207.32

156.86

136.15

117.87

酵母菌

8.30

28.46

207.23

198.14

157.97

103.56

79.67

霉菌

29.17

40.65

156.25

181.16

232.68

248.19

303.06

放线菌

21.67

19.51

27.34

11.23

11.11

10.84

7.56

表2-4-78

四特曲培养过程中生化指标的变化情况

天数

项目

0

5

10

15

20

25

30

水分/%

40.0

38.5

36.0

31.0

23.5

19.0

17.5

酸度

1.1

2.9

2.9

3.0

2.7

2.1

1.4

糖化力/mg葡萄糖·(g·h)-1

7440

210

280

388

566

796

890

液化力/g淀粉·(g·h) -1

0.40

0.90

2.18

2.67

4.40

9.38

9.10

pH为3的蛋白酶活力/u·g-1

14.4

36.0

42.3

53.6

57.2

59.3

61.6

氨态氮含量/%

0.014

0.014

0.070

0.014

0.147

0.870

0.201

发酵力/酒精质量分数%

0

0.3

1.3

2.2

3.6

4.0

4.2

升酸幅度

0.3

0.9

0.6

0.1

0.1

0.1

0.1

酯化酶活力/u·g-1

0.023

0.057

0.061

0.352

0.361

0.391

0.402

酯分解率/%

47.2

48.4

46.4

44.4

43.6

42.8

注:表中数值为3次测定的平均值

从表2-4-77可见,在大曲培养过程中,细菌在第5天达高峰后即逐步下降,酵母菌及放线菌在第10天多,随后逐步减少;惟独霉菌自入房起与日俱增,在第5天至第10天菌数上升快,以后保持平稳增长。表2-4-78所显示的入房时糖化力,显然是与生麸皮自身的β-淀粉酶有关,但5天后被分解,以致其数值大幅度下降。绝大部分生化指标随大曲培养过程而增长。酸度高峰在第15天,随后逐步下降。以上测定结果,与各名酒厂的大曲培养过程中的测定结果相对照,大体上是一致的。与四特酒香气成分研究结果相吻合,四特酒的丙酸、丙酸乙酯、正丙醇的含量也较高。在微生物测定方面今后应注意丙酸菌的实验和探索。




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