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（4）四特酒大曲培养过程中的微生物变化及某些生化指标的变化，经测定其结果见表2-4-77及表2-4-78。
表2-4-77
四特曲培养过程中微生物的变化情况
天数
菌数/104个g-1 品温℃
0
5
10
15
20
25
30
25
40
51
54
45
40
34
细菌
191.67
344.20
231.89
207.32
156.86
136.15
117.87
酵母菌
8.30
28.46
207.23
198.14
157.97
103.56
79.67
霉菌
29.17
40.65
156.25
181.16
232.68
248.19
303.06
放线菌
21.67
19.51
27.34
11.23
11.11
10.84
7.56
表2-4-78
四特曲培养过程中生化指标的变化情况
天数
项目
0
5
10
15
20
25
30
水分/%
40.0
38.5
36.0
31.0
23.5
19.0
17.5
酸度
1.1
2.9
2.9
3.0
2.7
2.1
1.4
糖化力/mg葡萄糖·（g·h)-1
7440
210
280
388
566
796
890
液化力/g淀粉·(g·h) -1
0.40
0.90
2.18
2.67
4.40
9.38
9.10
pH为3的蛋白酶活力/u·g-1
14.4
36.0
42.3
53.6
57.2
59.3
61.6
氨态氮含量/%
0.014
0.014
0.070
0.014
0.147
0.870
0.201
发酵力/酒精质量分数%
0
0.3
1.3
2.2
3.6
4.0
4.2
升酸幅度
0.3
0.9
0.6
0.1
0.1
0.1
0.1
酯化酶活力/u·g-1
0.023
0.057
0.061
0.352
0.361
0.391
0.402
酯分解率/%
—
47.2
48.4
46.4
44.4
43.6
42.8
注：表中数值为3次测定的平均值
从表2-4-77可见，在大曲培养过程中，细菌在第5天达高峰后即逐步下降，酵母菌及放线菌在第10天多，随后逐步减少；惟独霉菌自入房起与日俱增，在第5天至第10天菌数上升快，以后保持平稳增长。表2-4-78所显示的入房时糖化力，显然是与生麸皮自身的β-淀粉酶有关，但5天后被分解，以致其数值大幅度下降。绝大部分生化指标随大曲培养过程而增长。酸度高峰在第15天，随后逐步下降。以上测定结果，与各名酒厂的大曲培养过程中的测定结果相对照，大体上是一致的。与四特酒香气成分研究结果相吻合，四特酒的丙酸、丙酸乙酯、正丙醇的含量也较高。在微生物测定方面今后应注意丙酸菌的实验和探索。
1．制曲工艺流程（见图1-2-1）
麦麸、面粉、丢糟 水
混合 拌和 压块 入房 成品曲 入库贮存 出房 培菌（翻曲）
图1-2-1丢糟制曲工艺流程
2．原辅料要求
（1）面粉 符合食用的标准粉，色白干燥、无杂质、无霉变结块、无邪杂气味。
（2）麦麸 大瓣麸皮，质好干燥，无霉变结块，无杂质褐邪杂气味。
（3）糟醅 当天出售的新鲜丢糟，pH值6.5以下，晾冷后使用。也可使用无邪杂味的丢糟干粉。
3．原料配比
冬春季节，面粉、麦麸、丢糟之比为4.5:4.5:1.0。丢糟以干燥量计。
4．制曲操作要求
（1）拌料 先将面粉、麦麸、丢糟按比例倒进拌料斗，要求配料准确。翻拌均匀后，缓慢地边加水边搅拌，达到无团块为好。加水量一般视气温情况而定，夏秋季节水分挥发较快，加水量应较大一点，一般控制在38%~40%；冬春季节，水分挥发较慢，稍减1%～2%。
（2）压块 压块时要求下料均匀，每块大小为24cm×13cm×6cm，以厚薄一致，软硬适宜，表面光滑，棱角分明，内无干粉和裂缝等为合格品曲。
（3）入房 合格品曲入房时要求曲坯整齐，搬运中翻烂的曲要求重新压制。摆放时，曲房地面应先垫一层1～2cm厚的稻壳，使曲不接触地面，便于透气，有利于发酵。夏秋季节，气温较高，控温难度大，一般摆单坯，曲与曲之间的间隙为3～４cm。冬春季节，气温较低，为达到发酵温度，入房曲增加1层，摆双坯，摆放形式为上下呈斜格井字形。入房后的曲，春、冬季盖干稻草保温，夏、秋季盖湿稻草保潮。
（4）培菌（翻曲） 培菌可分为上霉、晾霉、前火、大火、后火、晾曲等过程。在制曲的不同阶段，必须严格按制曲操作规程进行翻曲，掌握好温湿度，及时做好曲坯的保潮、排潮、保温、散温等工作，使培菌工作达到佳状态，并做好记录。一般在发酵1个月后初房，入库堆积贮存3个月再使用。其发酵时各阶段的品温、室温和湿度控制指标，
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